Utiliser les micro-organismes pour produire à grande échelle des composés spécifiques. C’est le grand enjeu de cette technologie mise en lumière aves l’annonce le 31 mars d’une levée de fonds de 30 millions d’euros (dont une part auprès de Danone Venture) par la start-up française Standing Ovation.
Le 31 mars 2026, la société de capital-risque du groupe Danone a rejoint d’autres investisseurs, dont Bel et Bpifrance, dans une levée de fonds d’environ 30 millions d’euros destinée à financer le déploiement commercial de protéines laitières issues de fermentation de précision, d’abord aux États-Unis puis en Europe à partir de 2027. Cet investissement au sein de la start-up française Standing-Ovation est révélatrice des espoirs de l’industrie agro-alimentaire pour trouer d’autres pistes afin de dégager de la valeur sur le plan nutritionnel.
Demande en croissance
Le premier enjeu de cette technologie réside dans la réponse à la croissance mondiale de la demande en protéines. Les acteurs industriels évoquent une augmentation très forte des besoins, liée à la démographie et à l’évolution des régimes alimentaires. Dans cette perspective, la fermentation de précision est présentée comme une source protéique additionnelle permettant de sécuriser l’approvisionnement des industries alimentaires, sans dépendre exclusivement de la production animale. La fermentation de précision dont il s’agit ici, ne se substitue pas mécaniquement à l’élevage, car elle dépend en partie de ses flux matériels. Les acteurs eux-mêmes reconnaissent que le lait de mammifère reste un produit complexe dont la reproduction intégrale par voie industrielle n’est pas envisagée.
Economie circulaire
L’enjeu de la fermentation de précision concerne aussi l’économie circulaire et la valorisation des coproduits avec la capacité de transformer des matières résiduelles en ingrédients à forte valeur ajoutée. Sachant que pour la valorisation d’un produit comme le lactosérum, des compétitions d’usage apparaissent rapidement avec d’autres débouchés. Les produits issus de fermentation ne sont en outre pas encore systématiquement compétitifs par rapport aux protéines animales. Le coût de production reste un facteur déterminant, notamment en raison des investissements industriels nécessaires et du prix des intrants. La fermentation est un procédé plutôt bien perçu de certains consommateurs, cependant l’acceptabilité technologique reste en question vu le recours au génie génétique dans le procédé.
